Scacce ragusane, i 3 forni delle meraviglie | Da generazioni file chilometriche all’ingresso

La scaccia ragusana è il simbolo della gastronomia iblea, ha origini seicentesche e forte legame con il territorio

In ogni panificio della provincia di Ragusa, la scaccia è protagonista indiscussa. Non esiste banco da forno che non ne esponga almeno una versione, attirando clienti con il suo profumo inconfondibile e la forma arrotolata che la distingue. Si tratta di una focaccia rustica, sottile, chiusa alle estremità e ripiegata più volte su se stessa, che racchiude un ripieno semplice ma gustoso. Il classico abbinamento tra salsa di pomodoro e caciocavallo la rende perfetta da consumare anche fredda, come spuntino o pasto veloce.

La scaccia è un vero e proprio tesoro della tradizione panificatoria iblea. Le sue origini risalgono al Seicento, quando veniva preparata con le verdure stagionali e rappresentava un piatto tipico del Natale. Con il passare del tempo, la ricetta si è diffusa tutto l’anno, assumendo connotazioni diverse in base alla zona o all’estro del panificatore. La contesa tra Ragusa e Modica per la paternità di questa prelibatezza resta aperta, ma il suo valore identitario è riconosciuto da tutta la provincia.

L’impasto della scaccia si basa su pochi ingredienti: farina, lievito, sale e olio extravergine d’oliva. La magia avviene nel momento della lavorazione e della farcitura, che può variare enormemente. Accanto al ripieno classico di sugo e formaggio, si trovano versioni con cipolla appassita, melanzane fritte, basilico e ricotta. Nei mesi invernali compaiono anche scacce farcite con salsiccia, pepe nero, tuma o addirittura acciughe e uova sode.

Ciò che rende davvero speciale la scaccia è la sua chiusura. L’impasto viene arrotolato con cura, in modo che ogni morso offra un perfetto equilibrio tra ripieno e sfoglia. Alcuni fornai arricchiscono l’aspetto estetico con incisioni o decorazioni, spennellano l’esterno con uovo sbattuto per conferirle una superficie dorata e lucida. La cottura nel forno a legna completa l’opera, regalando una crosta croccante e profumata.

Il pastizzu e l’impanata: variazioni sul tema

Tra le varianti della scaccia si distingue il pastizzu modicano, che prevede una lunga lievitazione e un ripieno a base di cavolfiore, aglio, pomodori secchi e pepe. Altra ricetta tipica è l’impanata, preparata in occasione della Pasqua e farcita con carne di agnello o capretto. In questo caso la pasta viene mantenuta più spessa per trattenere i succhi della carne durante una lunga cottura. Si tratta di preparazioni che condividono la filosofia della scaccia ma raccontano altre sfumature della cucina locale.

Tra i migliori indirizzi per assaggiare la scaccia ragusana c’è “I Banchi”, un locale che unisce la tradizione del forno all’innovazione gastronomica grazie alla guida di Ciccio Sultano e al lavoro esperto del fornaio Francesco Intorrella. Qui la scaccia è proposta in una versione fedele alla tradizione, con grande attenzione alla qualità delle farine e degli ingredienti.

Panificio Distefano: un punto di riferimento storico

Altro indirizzo imprescindibile è il panificio Distefano, attivo da oltre sessant’anni. Famoso per il suo “pane di casa”, è anche rinomato per la qualità della scaccia. La lunga esperienza della famiglia e la fedeltà alla tradizione fanno di questo forno una tappa obbligata per chi desidera gustare la vera scaccia ragusana.

Infine, FOZ – Fermento Officina Zero rappresenta la sintesi perfetta tra modernità e rispetto per il patrimonio gastronomico. In questo spazio contemporaneo si può pranzare, degustare vini naturali e acquistare prodotti da forno di grande qualità. Anche qui la scaccia non manca mai, simbolo di un’identità culinaria che sa rinnovarsi restando fedele a se stessa.