Tagliato col talco: olio extravergine di oliva adulterato, la scoperta sciocca persino i NAS | Lo vendono in tutti i supermercati

Talco in frantoio, un’innovazione per aumentare la resa dell’olio d’oliva, quali sono i pericoli di questa procedura

Negli ultimi anni, una delle tecniche innovative per ottimizzare la produzione di olio d’oliva è l’impiego del talco durante la gramolatura. Questa pratica, pur non essendo completamente nuova, ha suscitato rinnovato interesse. Il talco, o silicato di magnesio idrato, viene aggiunto alla pasta di olive per favorire l’aggregazione delle gocce d’olio, semplificando la separazione e migliorando la resa complessiva.

Il talco possiede una struttura lamellare che, interponendosi tra acqua, olio, polifenoli e particelle solide, riduce le forze di ritenzione tra olio e sansa. Assorbendo l’acqua e le mucillagini presenti nella pasta, diminuisce la viscosità e favorisce la coalescenza delle gocce d’olio. Questo effetto è particolarmente utile con olive ad alto contenuto di acqua o con paste difficili da lavorare, come quelle danneggiate dal gelo o raccolte precocemente.

L’Università di Bari ha condotto studi approfonditi sull’uso del talco in frantoio. I risultati hanno evidenziato un incremento della resa tra l’1% e il 3%, senza alterare significativamente le proprietà chimiche e organolettiche dell’olio, a patto che il talco sia di grado alimentare e dosato correttamente. L’analisi ha incluso parametri come acidità, numero di perossidi e contenuto di polifenoli, tutti rimasti nei limiti ottimali.

Anche in Spagna, l’Instituto de la Grasa di Siviglia ha confermato l’efficacia del talco come coadiuvante di filtrazione. Gli studi sottolineano la necessità di utilizzare talco certificato per uso alimentare, privo di contaminanti come amianto, e di monitorare attentamente le dosi per non compromettere la qualità dell’olio o il contenuto fenolico.

Fattori che influenzano l’efficacia

La resa ottenuta con l’aggiunta di talco dipende da vari elementi: la varietà delle olive, il grado di maturazione e la quantità di acqua di vegetazione nella pasta. La tecnica risulta più vantaggiosa in situazioni operative complesse, quando la pasta è particolarmente acquosa e difficile da lavorare con i metodi tradizionali.

L’impiego del talco in frantoio è regolamentato dalla normativa europea. Può essere utilizzato a condizione che sia di grado alimentare e non comprometta la sicurezza o le caratteristiche dell’olio. Le etichette devono indicare chiaramente l’uso di coadiuvanti tecnologici, assicurando trasparenza per i consumatori.

Critiche e precauzioni

Nonostante i benefici, alcuni esperti avvertono che l’uso del talco può ridurre la concentrazione di composti minori come i polifenoli, importanti per le proprietà salutistiche dell’olio. Inoltre, un uso improprio o l’impiego di talco non certificato può rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare, mentre l’aumento della componente minerale nella sansa può avere implicazioni ambientali e sui costi di smaltimento.

L’uso del talco rappresenta una strategia valida per incrementare la resa dell’olio d’oliva, specialmente in condizioni operative difficili. Tuttavia, è necessario scegliere attentamente il prodotto, dosarlo correttamente e valutare attentamente i pro e i contro per garantire qualità, sicurezza e sostenibilità economica del processo produttivo.