Sicilia, un viaggio nel gusto: cinque piatti stellati celebrano il tartufo
C’è un filo invisibile che lega l’estate all’autunno siciliano: il profumo del tartufo nero, che da sempre arricchisce le cucine dell’isola con la sua eleganza. Ingredienti locali e creatività degli chef danno vita a piatti che raccontano storie di territorio e memoria.
A Linguaglossa, alle pendici dell’Etna, lo chef Giovanni Santoro del ristorante Shalai (una stella Michelin) propone un risotto che unisce tecnica e identità: carnaroli mantecato con ragusano, scorze di limone e sommacco, adagiato su una composta di fichi e rifinito al momento con abbondante tartufo nero fresco. Un piatto che nasce dall’idea di mescolare prodotti simbolo della Sicilia – dal Ragusano Dop ai fichi etnei – fino al sommacco, spezia antica della tradizione mediterranea.
Da Acireale, lo chef Riccardo Russo del ristorante Dòmini si affida a un riso Acquerello invecchiato per il suo risotto con porro, scampi, bergamotto e tartufo estivo dei Monti Iblei. La preparazione unisce tostatura delicata, brodo di pollo aromatico e una mantecatura con burro di Normandia e Parmigiano 40 mesi. A completare l’armonia: una crema di porro, una riduzione di scampi marinati e un gel di bergamotto che regala una nota agrumata decisa, mentre le lamelle di tartufo servite in sala aggiungono scenografia e intensità.
A Castelbuono, nel cuore delle Madonie, Giuseppe Carollo, patron e chef del ristorante Nangalarruni, da oltre vent’anni costruisce una cucina in cui funghi e tartufo sono protagonisti assoluti. La sua proposta varia da antipasti come bruschetta con uova di quaglia e tartufo, a primi robusti – spaghetti cacio, pepe, funghi e tartufo o pasta e patate arricchita da fonduta di caciocavallo – fino ai secondi, come il carré di suino nero ai profumi di bosco. Per Carollo il tartufo non è un ingrediente stagionale, ma un filo conduttore permanente del suo menù.
Spostandosi a Rocca di Capri Leone, nell’area dei Nebrodi, all’Antica Filanda della famiglia Campisi-Parafioriti, i ravioli patate e tartufo sono diventati un’icona. «Ci sono piatti che nascono per caso e altri che diventano destino», ricorda Nunzio Campisi. Negli anni ’90, sperimentando nuovi sapori, nacque questa pasta fresca ripiena di patate d’altura ed erbe aromatiche, impreziosita dal tartufo nero dei boschi locali. Da allora non è mai uscita dalla carta, segno tangibile del legame fra cucina e tradizione contadina.
Infine, a Riposto, frazione Archi, lo chef stellato Giuseppe Raciti del ristorante Zash celebra il tartufo con un piatto di forte impatto: tortello ai 40 tuorli, ripieno con cuore liquido di Parmigiano Reggiano 36 mesi, accompagnato da gel di amarena, salsa al tartufo e lamelle fresche. «Mi piace abbinare il tartufo con formaggi e frutti rossi – racconta – perché credo sia un connubio perfetto».
Cinque cucine, cinque stili diversi, un unico protagonista: il tartufo siciliano, che sa trasformarsi da ingrediente raro a simbolo di identità, legando il passato contadino alla raffinatezza della cucina contemporanea.
