Rosario Sciuto
Si capisce che tipo di cucina sia quando arriva l’alice. È croccante, e sopra porta un grasso ottenuto dal brodo di vitello. Un ingrediente di scarto, recuperato, chiarificato e rimesso in tavola su un pesce azzurro da due euro al chilo. È una dichiarazione d’intenti che vale più di qualunque presentazione del menù, perché dice che qui il lavoro si fa sulla materia povera, non sull’aragosta.
Siamo da Oltre, home restaurant catanese di Rosario Sciuto, dove si cena in una casa e il numero dei coperti è quello di una tavola, non di una sala.
Il servizio parte dai panificati, che sono quattro e tutti suoi. Una focaccina con noci e fichi, una brioche alla liquirizia, un pane di timilia e un padellino con farina di mais e semi di lino. La scelta del grano antico siciliano al posto della solita farina forte è il primo segnale di una testa che ragiona sul territorio senza doverlo annunciare.
Gli stuzzichini insistono sul gioco di travestimento. Un finto pomodoro che è baccalà mantecato, un macaron che invece dello zucchero porta la caponata, una tagliatella di seppia cruda tagliata a mano e condita con lardo, miso, arancia e cetriolo. Quest’ultima è il boccone che mette in chiaro il livello tecnico, perché tenere insieme il grasso del lardo, l’umami del miso e l’acidità dell’agrume senza coprire la seppia richiede una mano misurata.
Il primo antipasto è una capasanta con zucca candita, crema di mandorle piccante, taccole, cavolfiore e un brodo di dashi. Dolcezza, piccante e vegetale costruiti in sequenza.
Il secondo è il pezzo più ambizioso della serata. Un diamante poggiato su una terra di minerali, composta da carbone, olio alla cenere e crema di cipolla bruciata, con un gelé di acqua di rose, spugnole e foglia d’oro. La gemma è un cremoso freddo al topinambur con il cuore di porcini e tartufo. Tutto il piatto è costruito su registri diversi del bruciato, dalla cenere alla cipolla, con il floreale della rosa a spezzare. È il piatto che un ispettore fotograferebbe.
Tra i primi, il risotto alle erbe con caprino, zenzero, foglia di vite e ostrica grattugiata nasce da un ricordo greco e usa l’ostrica come si userebbe una bottarga, cioè come condimento salino e non come protagonista. Il raviolo di coda di bue con kefir, cime di rapa e ricci è invece un mare e terra dichiarato, con la parte acida del latte fermentato a reggere il collagene della coda.
Nei secondi la cernia poché viene servita con il suo fondo e con una doppia lavorazione del mais, affumicato in crema e intero in pannocchia. Lo stracotto d’asina con ketchup di lamponi e sambuco, finferli e spuma di castagne recupera una carne che in Sicilia era di consumo quotidiano e che oggi nessuno mette più in carta.
A metà percorso, fuori programma, arriva un piatto che non appartiene a questa grammatica. Maccheroni freschi tirati dalla nonna, con un ragù cotto sulla brace durante la vendemmia di famiglia.
Non è un cedimento sentimentale, è una scelta di regia. Mettere la cucina di casa in mezzo a un menù costruito sulla tecnica è un rischio che pochi si prendono, perché il confronto può uccidere tutto il resto. Sciuto lo fa, e il fatto che il menù regga anche dopo dice parecchio.
Si chiude con un predessert di pera, ricotta e zafferano, poi passion fruit, caffè, vaniglia e sesamo nero. La piccola pasticceria è il suo repertorio da concorso, con l’iris al pistacchio che gli è valso il campionato di cucina popolare e la rama di Napoli al lampone.
Dietro c’è una formazione cominciata prestissimo. A otto anni cucinava per il fratello, a quindici rinunciò all’estate per lavorare, si fece bocciare un anno pur di iscriversi all’alberghiero contro il parere della madre, poi tutte le estati nelle cucine stellate. È il tipo di curriculum che si legge nei piatti, dove nulla è lasciato all’improvvisazione.
Pochi coperti non sono un limite, sono il modo in cui questa cucina può esistere. In una casa con una tavola sola nessun piatto esce di fretta e nessuno esce approssimativo, e chi si siede lì mangia esattamente quello che il cuoco aveva in testa. Catania ha una cucina di questo livello, e ha la fortuna di poterla ancora incontrare da vicino.
